Los materiales residuales en las tuberías de desagüe y alcantarillados están compuestos principalmente de componentes orgánicos de los alimentos; carbohidratos, proteínas, grasas y fibras. La eliminación natural de caldos residuales orgánicos es realizada por las bacterias. Éstas pueden dividirse en dos clases: las aeróbicas que necesitan oxígeno en su proceso biológico y las anaeróbicas que no lo necesitan. Dado que la mayoría de los sistemas para eliminar residuos han sido proyectados de modo que su actividad pueda efectuarse en presencia de oxígeno o a falta del mismo, ambas clases de bacterias son necesarias para la digestión y descomposición de los residuos. El material residual está constituido principalmente por residuos insolubles o suspensiones coloidales que las bacterias no pueden ingerir. La disolución de los residuos sólidos debe tener lugar fuera de las células bacterianas mediante la actividad de las enzimas que son secreciones de las bacterias. Las enzimas, son biocatalizadores originados por las células vivas, que catalizan las reacciones bioquímicas especiales que descomponen los carbohidratos, grasas, y proteínas en los productos necesarios para el metabolismo celular. Una vez que los metabolitos celulares han sido reducidos, las bacterias se multiplican y pueden segregar más enzimas e ingerir más productos residuales. Fundamentalmente esto da lugar a una reacción en cadena que puede continuar hasta que la totalidad del material de los productos orgánicos haya desaparecido. Los métodos higiénicos modernos utilizados en la preparación de productos alimenticios han sido proyectados para esterilizar y eliminar las enzimas naturales y bacterias contenidas en los alimentos. Además muchos detergentes contienen bactericidas y álcalis fuertes.